Pedro Larumbre: “Cambian los tiempos, cambian las técnicas, y a veces hasta cambian los productos, pero tu filosofía tiene siempre una línea continua, que es el propio carácter y personalidad de cada cocinero”

¿Qué es la gastronomía para Pedro Larumbe?

Una forma de vivir, de sentir, y lo único que he hecho en mi vida, ¡aunque tampoco he sentido la necesidad de hacer otra cosa!

¿Quién te trasladó la pasión por la cocina?

Inicialmente, fue fruto de la casualidad: mi primer trabajo fue en una cocina. Tenía 16 años y desde el principio, desde el primer día, me sentí a gusto – es curioso, estuve muy cómodo desde el principio. Me pareció todo muy natural. Nunca tuve la sensación de que hubiera un muro o algo difícil de pasar. Sencillamente, me sentí como en casa.
Y fue, al estar en la cocina, cuando sentí que todo estaba relacionado con el olor de lo que había sentido en casa, de los guisos de mi madre. Aunque luego aprendes a verlo de forma más profesional, de alguna forma la cocina te lleva a tu niñez.

¿Cuál es el mayor cambio que has experimentado en tu carrera dentro del sector?

Bueno, es que son ya muchos años, ¡nada menos que 50 años de profesión cumplo este mayo!
En todo este tiempo, no cabe duda de que ha habido muchos cambios. Entre otros, la llegada y la popularización de las técnicas de vanguardia así como la entrada de alimentos y sabores de todo el mundo, que ya forman parte de nuestro día a día y que antes se consideraban exóticos.
En cualquier caso, frente a todos los cambios y situaciones que te trae la vida, hay que mantener siempre tu propia línea y tu personalidad. Abiertos a cualquier innovación y experiencia, pero adaptándote a lo que hay. Es algo que sucede de forma natural: si pienso en lo que hacemos ahora frente a lo que se hacía hace 50 años, hay muchísimos cambios, pero de alguna forma, se incorporan a la rutina con total naturalidad.
Cambian los tiempos, cambian las técnicas, y a veces hasta cambian los productos porque llegan otros nuevos, pero el concepto, tu filosofía, lo que buscas en cada plato – eso tiene una línea siempre continua, que es el propio carácter y personalidad de cada cocinero.

¿Qué se debería enseñar siempre en las escuelas de hostelería?

Amor a la profesión, aunque imagino que ese se da por sentado y que se debe llevar dentro. Es importante entender que la cocina requiere disciplina, siempre. Y, cómo no, implica conocimiento del producto. Uno de los aspectos mejorables de la cocina actual es que, al venir muchísimo producto ya preparado, se desconocen sus cualidades. Sería importante que los futuros cocineros conocieran todos los productos desde su origen, desde el principio. Que supieran qué hace falta para cultivar la tierra, qué caracteriza a un pescado fresco y de dónde viene… Mucho rigor y respeto por el producto desde su principio.

¿Qué cualidades necesita tener un chef en 2020?

Enamorarte de tu trabajo y entender que no tiene fin, que nunca se deja de aprender ni de evolucionar. Creo además que ese cambio constante es uno de sus alicientes, lo que más te estimula. Además, hoy en día la información llega de forma tan rápida, tan directa, y hay un acceso tan fácil a todo, que mantenerse al día es más fácil que nunca. Pero esto no significa que el cocinero se deba dejar llevar por la última moda, no: cada uno debe mantener su línea y su esencia.

Apuestas por el producto y por volver al origen, ¿por qué los consumidores echamos cada vez en falta lo natural?

Por el producto se apuesta siempre. Al menos, yo lo he hecho. Sin un buen producto, no se puede hacer una buena cocina. Es cierto que ha habido tiempos donde la técnica parecía más importante que el producto, que era un fin en vez del medio, pero fue algo pasajero: hoy en día, las técnicas se usan para realzar y dar más valor al producto.

¿Te llevas bien con las nuevas tecnologías? ¿Están los hosteleros condenados a entenderse con el mundo digital?

Hoy en día, es imprescindible – y hay que aprovecharlas en la medida que sea positivo. Hay que usarlas con cabeza y con razonamiento, y no cabe duda de que es una gran ayuda pero el orden será siempre primero la cocina y luego la tecnología.

¿Qué tendencias culinarias se dejarán ver próximamente?

Noto un interés cada vez más claro por la nutrición y la salud, y sobre todo por la natural. Cada vez pensamos más en cuidarnos, y eso está presente. En las cocinas tiene que haber una partida, o un especialista dedicado a este lado del cuidado y de la nutrición como salud. Se nota tanto en la cantidad de comida que se pide como en la elaboración de los platos hay una tendencia clara a comida más sana y ligera. Lo cual no quiere decir que sin sabor, ¡todo lo contrario!

Algo que no puede faltar nunca en tu restaurante

Sin duda, el aceite de oliva virgen extra. Y un buen vino oloroso siempre ayuda, y mucho, en multitud de platos.

¿Qué es lo que más te gusta cocinar? Y, si no es lo mismo, tu plato favorito.

Pescado y verdura, sin duda. Por mi origen navarro, por mi formación como cocinero y por mis gustos personales – son mis platos favoritos.
¿Ahora mismo? El besugo, quizás porque ahora apenas se encuentra uno bueno.

Por último, una recomendación de tres platos de la cocina navarra que todos deberían probar.

Todas las verduras en general – y especialmente, esparrago, alcachofa, cardo y borraja– , el bacalao al ajoarriero y los pimientos del piquillo de Lodosa con cualquier cosa. Y no podemos olvidar los vinos, claro está: siempre han sido fantásticos, y las bodegas navarras están haciendo una labor excepcional.