La Federación Italiana de Cocineros en España se incorpora a FACYRE

La Federación Italiana de Cocineros en España (FIC) es una asociación reconocida por el Gobierno italiano que actúa en el sector de la hostelería desde hace 60 años y cuyo objetivo es tutelar y promocionar el trabajo de los cocineros así como el patrimonio gastronómico italiano, apoyando el desarrollo profesional de sus asociados.

En el país ibérico colaboró con el grupo Larrumba en Madrid, abrió el primer restaurante de cocina calabresa en España, se involucró en la cocina mallorquina y fue nombrado presidente de la delegación española de la Federación de Cocineros Italianos en el 2017.

Su reto es la promoción de la auténtica cocina italiana, objetivo que persigue a través de su papel como presidente de la Asociación de Cocineros Italianos en España (FIC Spain), cursos de cocina, showcooking y en su trabajo como Chef Ejecutivo en el Grupo Pante de Madrid.

P: Esta es una pregunta obligada ¿sabemos los españoles comer pasta o seguimos poniendo nata a los espaguetis carbonara?

R: Como muchos “no italianos” hay una percepción equivocada sobre la preparación de un plato de pasta. Se considera una preparación sencilla pero no lo es; hay mucha química que entra en juego: reacción de Maillard, gelificación de las grasas, juego de temperaturas y todo en un tiempo muy estricto donde la mano del cocinero hace que el plato salga perfecto. En mi cocina, si no tuviera que hacer pasta, trabajaría con la mitad del equipo. Dicho esto, y a pesar de la difusión de restaurantes “italian fake” que ralentizan el proceso de divulgación a los demás de la cocina autentica italiana, el público de las grandes ciudades españolas en su mayoría sabe reconocer una carbonara de una “cabronada” como le gusta decir a nuestro vicepresidente Andrea Tumbarello.

Seguimos a través de nuestra asociación y de nuestros restaurantes con la promoción de la auténtica cultura gastronómica Italiana y estoy seguro que siempre habrá más gente que irá a la búsqueda de platos italianos de verdad.

En mi cocina, si no tuviera que hacer pasta, trabajaría con la mitad del equipo

P: La integración con FACYRE no solo es un paso administrativo, sino también cultural. ¿Cómo crees que esta unión pueda enriquecer la identidad culinaria española con influencias italianas de manera que no se haya visto anteriormente?

R: Italia y España tienen mucho que defender cuando hablamos de patrimonio gastronómico y dieta mediterránea. Poder compartir ideales y valores entre profesionales no puede si no favorecer el conocimiento por ambas partes de estas culturas, tan hermanadas y tan distintas al mismo tiempo, con el fin de promoverlas para que todo el mundo sepa reconocer la autenticidad de las dos cocinas y sepa  elegir a la hora de comprar un producto o cenar en un restaurante.

Confío en que nuestras asociaciones, a través de iniciativas concretas y conjuntas de formación y divulgación, puedan fortalecer los valores que representa el patrimonio gastronómico de las dos tierras.

Por otro lado, los productos italianos ya son conocidos por la mayoría de las personas y muchos restaurantes españoles los utilizan para sus recetas como se utilizan productos o técnicas españolas en restaurantes italianos.

P: Trabajando más estrechamente con chefs españoles, ¿hay algún aspecto de la cocina o cultura española que te haya sorprendido o enseñado algo nuevo?

R: Compartir los entrantes no es muy frecuente en Italia aunque las cosas van cambiando. Sin duda la capacidad de abrirse a culturas gastronómica de otros países consiguiendo resultados estupendos. Me encanta como se trabaja el pescado aquí y las sopas de legumbres son una obra maestra.

P: Defiendes fervientemente la tradición culinaria italiana. En un mundo donde las tendencias gastronómicas cambian constantemente, ¿cómo mantienes vivas estas tradiciones mientras innovas en tu cocina?

R: La innovación en mi cocina se manifiesta juntando ingredientes de varias regiones de Italia con un hilo común: poco es más. En mi opinión no se puede prescindir de la tradición y de la autenticidad cuando operas fuera de tu país donde quien busca un restaurante italiano lo hace para poder comer unos buenos platos del Bel Paese.

Un aspecto interesante es la coherencia entre los nombres de los platos y su recetas: si preparo un plato de la tradición italiana como el  “Vitel Tonné” que se cocina normalmente en un court bouillon y en cambio lo cocino asado al horno y gelifico la salsa y deshidrato los ingredientes, etc, no le llamaré “Vitel tonné” si no “Ternera que quiere ser pescado” o algo así. Resultado: un plato que cambia el concepto de la receta y que mantiene los sabores; se puede innovar, pero respectando las expectativas del cliente que no tiene que quedarse decepcionado o construirse un conocimiento equivocado sobre la gastronomía italiana.

La innovación en mi cocina se manifiesta juntando ingredientes de varias regiones de Italia con un hilo común: poco es más.

P: Desde tu llegada en 2015, has evocado los sabores de tu infancia a través de tu cocina. ¿Cómo influyen tus recuerdos en los platos que creas?

He tenido la suerte de crecer en una familia donde con la comida no se bromeaba. A pesar de que ninguno de mis familiares era un profesional de cocina, había disciplina y rigor en la preparación de un plato. Las tradiciones de las fiestas, los productos de temporada y la búsqueda de un buen ingrediente eran la base de la cocina familiar influyendo muchísimo en los platos que preparo con el objetivo de despertar recuerdos en las personas que lo prueban. Mi mayor satisfacción es la persona que me comenta que le he recordado un sabor de su casa o un plato que le hacía la abuela, sensaciones que tienen más valor cuando vives fuera de tu país.

P: A menudo la cocina se ve como un equilibrio entre tradición e innovación. ¿Podrías compartir con nosotros un plato que hayas creado que simbolice perfectamente este equilibrio y nos expliques el proceso creativo detrás de él?

Fusilli con ‘nduja cebolla roja de Tropea fundida y ricotta ahumada.

La ‘nduja es un embutido de Calabria, mi tierra, muy parecido a la sobrasada de Mallorca, pero picante. En este plato a la tradición de la típica receta con embutidos y queso se añade la cebolla roja tostada rápidamente con mantequilla y terminada de cocer en un lado de la sartén que se está utilizando. Una técnica que emblandece la cebolla manteniendo un punto al diente que, como sabes, nos gusta.

Me encanta como se trabaja el pescado en España y las sopas de legumbres son una obra maestra.

P: Además de tu importante papel en la Federación, eres el alma detrás de Pante, que es reconocido como uno de los mejores rincones italianos en la capital. Me encantaría saber, ¿qué sorpresas nos tienes preparadas para el futuro en Pante?

R: Antes de todos gracias por apreciar nuestro trabajo. El secreto del éxito de Pante es la atenta selección de los mejores productos y la mínima manipulación.

Conseguimos productos frescos de Italia como hortalizas y verduras, como obviamente quesos, embutidos etc.  que en una cocina que valoriza el producto marcan la diferencia.

Las sorpresas seguirán esta trayectoria dando la oportunidad a los españoles de descubrir nuevos productos y tradiciones auténticas italianas.   

P: Si pudieras hacer un intercambio de platos por un día, ¿qué plato típico español te gustaría «italianizar» y qué plato italiano crees que los españoles deberían adoptar más a menudo?

Un salmorejo cordobés añadiendo un pesto de albahaca y un chorro de stracciatella de burrata o unas migas extremeñas utilizando guanciale romano y lascas de pecorino.

Creo que en España se podría difundir más el consumo de los carpachos de carne o pescado o verduras a la italiana y sin duda un plato de pasta hecha bien.

Y me gustaría probar un tortellini con caldo de cocido madrileño y pimentón de la Vera, quizás lo iremos realizando en algún evento juntos, trabajando a cuatro manos con cocineros españoles.