Ser celíaco ha pasado de ser algo casi excepcional a considerarse una de las intolerancias más extendidas relacionadas con la alimentación.
La celiaquía es una reacción del sistema inmunitario al consumo de gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno.
Tener celiaquía no significa eliminar de la dieta el pan, la pizza y la pasta. De hecho, una persona celíaca puede comer pan, pizza y pasta, siempre que sean sin gluten, es decir, que no estén elaborados con trigo, cebada, centeno y sus híbridos (espelta, kamut, triticale) y algunas variedades de avena.
Estos cereales con gluten están presentes en infinidad de productos procesados y elaboraciones, que a priori no teníamos en cuenta, tales como embutidos, lácteos, rebozados, salsas, etc.
No existe cura para la celiaquía, pero para la mayoría de las personas, seguir una dieta sin gluten puede ayudar a controlar los síntomas y promover la curación intestinal.
Se estima que un 1.5% de la población española está diagnosticada con celiaquía*. Esto supone que unas 500.000 personas lo son, sin contar las que no han sido diagnosticadas.
Estas cifras repercuten directamente en nuestro canal HORECA, haciendo que cada vez más establecimientos vean necesario adaptar su oferta gastronómica para ofrecer alternativas sin gluten pero igualmente deliciosas para los consumidores celiacos y puedan así, atraer a este tipo de clientes también a sus establecimientos.
Esto supone un gran reto para los profesionales de la Hostelería, ya que además de tener que conseguir materia prima e ingredientes de calidad pero sin gluten, tienen que contar con un espacio especial en sus negocios, tener utensilios especiales y formar a su personal para evitar la contaminación cruzada.
¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
«Contaminación cruzada» es un conjunto de palabras que oímos muy habitualmente cuando hablamos de seguridad alimentaria. En realidad, es una manera de referirse a bacterias que van de una superficie a otra por contacto directo o indirecto, por ejemplo de un alimento a otro, de un utensilio o superficie a un alimento, o de nuestro cuerpo (manos, boca, etc.) a un alimento, etc.
Y no sólo bacterias, sino también virus, toxinas, o sustancias de un producto de limpieza, por ejemplo. Incluso se considera contaminación cruzada el contacto de alimentos que no son peligrosos en general pero sí para un colectivo concreto, como la contaminación con gluten de los alimentos que comerán celíacos.
*Fuente: https://acsa.gencat.cat
¿QUÉ DA LUGAR A LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
Los casos más habituales en los que se produce contaminación cruzada son:
- Cuando las manos del manipulador de alimentos no están bien limpias.
- Cuando los utensilios y las superficies de preparación no se limpian después de terminar un proceso.
- Cuando insectos o roedores entran en contacto con la comida.
- Cuando productos crudos entran en contacto con productos cocidos o listos para comer.
- Cuando se almacenan productos envasados sin tapa.
Te resultará útil tener identificados los alimentos libres de gluten con algún tipo de etiqueta, envase especial o de un color diferente, pegatina, etc.
PRECAUCIONES AL COCINAR SIN GLUTEN
Para preparar los platos sin gluten es importante tener en cuenta los ingredientes que se van a emplear. Aquí te dejamos algunas recomendaciones:
- Conviene elegir alimentos genéricos, es decir, los que están exentos de gluten por naturaleza, como la carne, el pescado o la verdura, o los que llevan la mención «sin gluten», ya que por legislación estos productos deben contener menos de 20 ppm (mg/Kg de producto) y, por tanto, son aptos para personas celíacas.
- Evita los utensilios de madera, ya que son porosos y pueden quedar restos de gluten.
- En el momento de manipular los alimentos sin gluten lo primero, es limpiar con agua y jabón la encimera y cualquier superficie en contacto con los ingredientes con gluten para que quede descontaminado correctamente.
- En el caso que se use la tabla de cortar, reserva una en exclusiva para trabajar con alimentos sin gluten, identificándola con una etiqueta o que sea de un color diferente para que todos en la cocina puedan diferenciarla fácilmente.
- Además de la limpieza, no podemos perder de vista el orden en que cocinamos. Lo ideal es elaborar primero los platos con ingredientes sin gluten para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
- No utilizar aceite en el que se haya freído previamente productos con gluten, ya que esta proteína no se desintegra a altas temperaturas y pueden quedar partículas de los productos anteriormente cocinados.
- Las variedades de alimentos «sin», tales como la pasta e ingredientes naturalmente libres de esta proteína como el arroz y la patata, tienen que ser hervidos en agua limpia que no haya sido anteriormente utilizada para cocinar alimentos que sí la llevan.
- Para hervir pasta sin gluten se recomienda disponer de una olla diferente (para evitar confusiones en la cocina) o en cualquier caso lavarla muy bien entre la cocción de un tipo de pasta y otro.
Además de los ingredientes y utensilios, a la hora de cocinar hay que tener en cuenta el uso correcto de los electrodomésticos:
- Cuando uses el microondas, cubre siempre el plato de alimentos sin gluten con una tapa.
- En cuanto al horno, recuerda limpiar a menudo su interior y no hornees de forma simultánea alimentos con y sin gluten.
- También puedes utilizar bolsitas protectoras termo resistentes o colocar los alimentos encima de un recipiente que impida que toquen la parrilla directamente.
- Es recomendable usar un tostador exclusivo para productos “sin gluten”, ya que es difícil de limpiar y podrían quedar residuos de gluten.
LA CUBERTERÍA TAMBIÉN IMPORTA
Aunque muchos restaurantes cuentan con menaje exclusivo para celíacos con otro color para que resulte más sencillo identificarlos, no es necesario comprar una vajilla o cubiertos exclusivos, siempre y cuando los lavemos de forma adecuada con agua y jabón cada vez que se utilizan. Recuerda que hasta el mínimo detalle importa.
TIPS PARA INCLUIR EN TU CARTA ALTERNATIVAS SIN GLUTEN
En función de la demanda, puedes disponer de alternativas a los productos principales que contienen gluten: pan, pasta, harina, para adaptar fácilmente una receta.
Procura que las elaboraciones “base” no lleven gluten: salsa de tomate, salsa bechamel, ensaladas, guarniciones.
Elije los platos más demandados de la carta o los que más rentabilidad tengan, y ofrece una alternativa sin gluten, o si es posible, adapta la receta de tal forma que el plato sea libre de gluten de manera natural. De esta manera, eres tú el que dirige la demanda, y puedes preveer las compras de ciertos alimentos.
Ejemplo: en una hamburguesa lo ideal es cuidar que la carne, la salsa y el queso elegidos sean libres de gluten. Simplemente tendrías que ofrecer un pan u otro y de manera sencilla habrías adaptado un plato, doblando un único alimento.
De esta forma, podrás atraer de una manera fácil y rápida a más clientes a tu restaurante, ya que los celiacos no lo pensarán 2 veces y escogerán tu negocio frente a otros que no tengan opciones sin gluten en su carta.
Y para hacerlo más fácil, cuentas con aliados como Upfield Professional, que tiene un amplio portfolio de más de 20 productos de origen vegetal y de excelente calidad con los que puedes conseguir resultados perfectos y platos deliciosos 100% ADECUADOS PARA CELIACOS, ya que son TODOS SIN GLUTEN.
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