“La pastelería me apasiona, me divierte y me hace feliz”
Todo le fue conduciendo a la pastelería. Víctor de Castro (Boroa Jatetxea de Amorebieta en Bizkaia y Campeón de España de Pastelería), levanta la vista para echar de recuerdos y de aquellos paseos que con sus abuelos, en su Portugal natal, le llevaban a las vitrinas de las pastelerías. Allí, literalmente, “se me caía la baba”.
Le encantan los pastéis de Belém y tuvo la gran fortuna de crecer en un hogar en el que los dulces tradicionales eran una constante en el menú. “Pao de ló, un bizcocho muy tierno, o un postre a base de finos fideos que llamamos letria, pudines…hicieron de mí un goloso y las pastelerías tendrían en mí a un buen cliente”.
Todavía le falta el paso de cliente a pastelero, un camino que emprendió en el Principado de Andorra, a donde emigraron y en donde comenzó a tomar conciencia y gusto por la gastronomía en el hotel que regentaban allí sus tíos. Se inició en la escuela de cocina local y allí un día, cuando no tenía aun los 16 años, “vi a mi profesora desclarando un huevo y hacer un merengue con las claras. En ese momento me asaltaron el asombro, la curiosidad…”
De aquella escuela salieron unas prácticas en un restaurante de prestigio, en donde recibió el empujón definitivo. Comenzó en la partida de fríos y pescados y duró allí lo justo. Hasta el día que le encomendaron sacar unos lomos de merluza. “Y fue un desastre. Casi como castigo me mandaron a pastelería”.
Y entonces la cosa se puso seria, como dice él con esa sonrisa permanente que tiene. Pegado al chef pastelero vio ante sus ojos elaboraciones de hojaldres, tartas y hasta croissant “con una destreza y arte que hicieron recalar en mí y para siempre la pasión por la pastelería”.
UN HUMILDE HUEVO
En el proceso de Víctor de Castro, en el apasionamiento por la pastelería, guarda en su memoria, idealizado, al humilde huevo. “Me sorprendió cuántas cosas espectaculares se pueden hacer con él”.
Para él, la pastelería es un no parar. Técnicas, métodos… con procedimientos sencillos como atemperar chocolate se puede alcanzar una pieza artística. Lo mismo con el azúcar. “No quiero decir que la cocina no sea sorprendente, pero a mí la cocina me gusta, la pastelería me apasiona, me divierte y me hace feliz”.
Esa pasión le han llevado a grandes cocinas, “en las que fui creciendo todos los días como profesional y como persona.” Akelarre en Donostia-San Sebastián, Viena la Crem en Madrid, hotel Mercure en donde aprendió de Jordi Soler, Jesús Fernández y el maestro Xano Saguer fueron algunas de sus escalas.
Entre todas sus experiencias destaca la de Casa Canut de Andorra. Allí llegó por primera vez a Chef Pastelero, a los 20 años y teniendo a su cargo hasta tres personas. Allí, además, por su juventud le dieron la oportunidad de seguir formándose al mismo tiempo. Y lo hizo en Perpiñan, en la escuela Olivier Bajard: “mi evolución fue enorme”.
APRENDER DE TODO EL MUNDO PARA TENER ESTILO PROPIO
En ese mundo de la pastelería de Víctor de Castro es muy importante hacer platos con pocas grasas y azúcares “para así lograr postres más frescos y ligeros”.
Confiesa que para ello se ha fijado mucho en las técnicas que emplean los cocineros. Reproducir fórmulas como el pesto, un consomé o un risotto en el mundo dulce y abrir así más el campo de la creatividad. “Esto ha sido un proceso de muchos años y básicamente es un esfuerzo por aprender de todo el mundo, para alcanzar mi estilo propio”.
Es un claro defensor de la figura del pastelero en el restaurante. “En una cocina es importante que haya diferentes perfiles y, cómo no, un repostero ofrece un plus, una relevancia igual que, por ejemplo, el sommelier en la sala”.
Tiene claro que el repostero ofrece una continuidad en el discurso de cada menú, “sin que sea una ruptura pasar del salado al dulce”. Hoy en día reconoce que se buscan perfiles mixtos, como cocinero-repostero, repostero-panadero…. y “realmente hay pocos profesionales y, en ocasiones, hay restaurantes que intentan incorporar a su cocina a un repostero, pero les resulta muy difícil encontrarlo”.
MATICES Y CARTA BLANCA
Para él, el postre siempre va a estar presente en el menú de un restaurante “y pienso que así debe ser. Hay mucho trabajo, esfuerzo y creatividad para que el recorrido a lo largo de cualquier menú tenga sentido y deba finalizar en una propuesta dulce”
Se siente atraído por las especies y las hierbas, y sus productos favoritos son el aguacate y la lima. “Trabajo mucho que las grasas de mis postres sean saludables, que tengan mis platos aroma, frescor… que tengan matices”.
Piensa que no hay vanguardia, ni postres de autor, sin tradición. “Y en nuestras propuestas diarias siempre tenemos ambas miradas en nuestros postres. Y nunca nos olvidamos de esos productos que tenemos cerca, como los arándanos de Erandio, la leche de oveja latxa u otros tantos, que matizan y hacen diferentes nuestros postres”.
En su rutina diaria en Boroa Jatetxea de Amorebieta la actividad es frenética. Elaboran los dulces de barra, los pintxos dulces como les llama, mantecan los hasta ocho tipos diferentes de helados que mantienen en carta, preparan la mise en place del servicio, mantienen su imaginación despierta para las nuevas propuestas que vendrán, piensan para los menús de grupo, las taras de boda…. “Pero lo más importante en Boroa es que confíen en mí y me den carta blanca”.
UN PREMIO DEDICADO A IÑIGO ELORRIAGA
Víctor de Castro es un pastelero de sentimiento y mantienen unas enormes ganas por compartir. Le gustaría dedicarse a la docencia, “quiero enseñar a los jóvenes lo que sé y mi pasión por la pastelería”. Mantiene su deseo de seguir creciendo como profesional, tener su propia pastelería “con mi nombre y publicar mi libro”.
Ve el futuro con cambios en el mundo de la repostería. “Hay nuevos gustos, nuevas demandas en la sociedad, hay que ponerse al día en los aspectos de salud, también en las nuevas tendencias, hay que esforzarse por mantener el toque artesano en nuestro trabajo… hay mucho que hacer, estar atentos y reciclarnos, siempre hay mucho que hacer”.
En noviembre pasado se proclamó Campeón de España de Pastelería, teniendo como ayudante a Uxue Landa, en el Certamen Nacional de Gastronomía celebrado en Palma de Mallorca, organizado por Ascaib y Facyre. “Este concurso ha sido para mí un reto profesional, me he sentido muy querido por las felicitaciones recibidas y ha sido también un orgullo representar a Euskadi y Acyre Euskadi en su primera participación en este Certamen”.
Pero sobre todas esas cosas “este premio se lo dedico a Íñigo Elorriaga (fallecido recientemente), que fue nuestro Presidente en Acyre Euskadi, mi jefe de cocina en Boroa Jatetxea y,sobre todo, mi amigo. Siempre me apoyaba y me animaba a concursar”.
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