Protagonista del expotráiler de Aragón alimentos en Madrid Fusión

Medio millar de personas visitaron el expotráiler de Aragón Alimentos «Comparte el secreto», durante Madrid Fusión. A lo largo de tres días, el stand aragonés fue la sede de más de una veintena de microcharlas especializadas y de una actividad gastronómica que ha mantenido vivo el legado del escritor culinario Teodoro Bardají: los almuerzos profesionales de Aragón Alimentos.

Cerca de medio centenar de expertos culinarios y periodistas nacionales especializados pudieron disfrutar de estas comidas, presididas por la directora de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Carmen Urbano. Todos ellos, degustaron un único menú, creado por el conocido editor y divulgador gastronómico José María Pisa. Los platos fueron elaborados con productos de Aragón y en cada uno de ellos estuvo muy presente la inspiración del aragonés Bardají. Cada propuesta fue acompañada de su propia historia y procedencia, todas ellas recitadas y presentadas por Pisa.

Los aperitivos comenzaron con una referencia a la zona de Caspe, gracias a sus conocidas olivas negras y verdes, tan valoradas fuera de la comunidad aragonesa, y continuaron con unos tallos de borraja encurtida y la emblemática Longaniza de Aragón. Tampoco faltó la presencia del Jamón de Teruel ni de los reconocidos quesos de Tronchón y de Radiquero.

Aragón también presentó «otro secreto para compartir a toda voz»: la sobrasada de latón (cerdo). Un ejemplar que vive en libertad alimentándose de bellotas, hierba, raíces, hojas, cereales y maíz. Es conocido como Latón de la Fueva por criarse en este valle pirenaico. Esta propuesta de bocado de sobrasada estuvo acompañada del queso curado de Letux.

El conocido esturión del Cinca protagonizó dos platos: el esturión del Cinca al jengibre y un puré de patatas, azafranado y con caviar del mismo animal. Este último une en un solo bocado tres productos de la cocina aragonesa. Además, las patatas han sido trabajadas al estilo Bardají.

Los pasteles con pollo al chilindrón y con morcilla de la matanza pusieron el toque «hojaldrado» a estos almuerzos en los que no faltaron la referencia a la trufa negra (Tuber melanosporum), de la que Aragón es el mayor productor mundial. Inspirado en las palabras y la forma de elaborar este plato de Teodoro Bardají, en el mismo acto gastronómico se presentaron unas trufas de fuagrás que continuaron con una pasta de Daroca acompañada de trufa y queso curado. La Tuber melanosporum siguieron siendo la protagonista en el postre, a través de un macaron tradicional relleno de trufa y chocolate. Pisa ha definido este postre como «poco dulce y sutil, para servir de paso».

En la carta de postres tampoco faltó el famoso pastel ruso, la Corona Catalina de Aragón, un dulce en forma de corona compuesto por mazapán con agua de rosas, azafrán y jengibre, y la tarta Griottin, formada por una base de crujiente hojaldre, una capa de tocinillo de cielo, trufa de chocolate negro, baño de chocolate con leche y cerezas silvestres con licor.

Durante el último de estos almuerzos diarios, la Asociación de Cocineros de Aragón entregó sus reconocimientos como Socio de Honor 2020 a Pepa Muñoz, presidenta de Facyre (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), y al chef cariñenense con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol Alberto Ferruz.
Precisamente, Alberto Ferruz fue uno de los protagonistas de la última jornada del congreso mundial de gastronomía, presentando, en el principal escenario del certamen, dos elaboraciones con productos de Aragón: el latón de La Fueva (cerdo) y el agnei ibérico (cordero).

«Es necesario aunar la investigación, el cariño de los pastores que cuidan el cordero y la elaboración del cocinado. Lo esencial en cocina es la apuesta por el producto», declaró Alberto Ferruz.
Junto al chef de la localidad zaragozana de Cariñena, estuvo el presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón y Maestro de Cordero, Javier Robles, que actúa como nexo de unión entre el producto y la preparación del mismo para el cocinero. «Se podría asemejar [el agnei ibérico] al hermano mayor del Ternasco Aragón. Se trata de un cordero más grande, de entre cinco y seis meses, cuya grasa es rica en ácido oleico», dijo.

Además, la apuesta del Gobierno de Aragón por la transformación digital en el sector agroalimentario ha llevado al Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente a patrocinar una de las conferencias más innovadoras del escenario principal del congreso Madrid Fusión, cumbre mundial de la gastronomía. La conferencia “Inteligencia Artificial: un ingrediente de la creatividad”, protagonizada por François Chartier, de Les Vignerons de Chartier; Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz; Romain Fornell, del restaurante Caelis; y Michal Spranger, de SONY Corporation, Tokio.

MÁS DE 20 MICROCHARLAS EN TRES DÍAS

A lo largo de tres días, se impartieron, dentro del stand de Aragón Alimentos, más de una veintena de microcharlas especializadas. Madrid Fusión 2020 ha sido un gran escaparate para los productos de Aragón y para el gran número de profesionales aragoneses que representaron a la comunidad durante los distintos talleres, charlas, conferencias, demostraciones y actividades del congreso mundial de gastronomía.

El proyecto inclusivo de Atades, Gardeniers, fue el primero en inaugurar las presentaciones con su conferencia “Gardeniers: productos agroecológicos de alto impacto social”. Por su parte, la empresa aragonesa Scanfisk Sea Food, especializada en la elaboración de pescado y su distribución nacional desde 1994, expuso su último proyecto, en colaboración con la Universidad de Zaragoza.

El mundo del vino aragonés estuvo representado, durante la primera jornada, por Bodegas Care, que ofreció una charla sobre la elaboración del vino del Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, un cariñena 100%. Además, Naturuel Corporación Agroalimentaria, explicó el futuro proyecto de la IGP Cerdo de Teruel y la panadería Panishop presentó sus dos últimos proyectos “Cien” del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial) en colaboración con otras empresas europeas.

Una de las grandes protagonistas del primer día fue la trufa negra de Aragón. Un ejemplar de cerca de medio kilo expuesto en el stand de Aragón Alimentos atrajo la atención un gran número de profesionales del sector.

Precisamente, tres de las charlas del primer día estuvieron centradas en este hongo. Las asociaciones de truficultores de Zaragoza y Teruel presentaron sus últimos proyectos y realizaron una cata de este preciado producto. Precisamente, Teruel, que ocupa el primer lugar en el ranking mundial de producción, tiene el único panel de cata del mundo. Dentro de las microcharlas destinadas a la Tuber melanosporum también se presentó la quinta edición de Descubre la trufa, la primera plataforma destinada a la difusión de la trufa negra de Aragón.

Las primeras microcharlas finalizaron de la mano de la Asociación de Maîtres de Aragón, cuyo presidente habló sobre el servicio de sala como prescriptor de los productos de calidad agroalimentaria.

Durante la segunda jornada de Madrid Fusión, el expotráiler continuó ofreciendo las microcharlas especializadas programadas. Entre las actividades del martes, destacó la de la firma de adhesión de la Fundación de la Dieta Mediterránea a la campaña “Comparte el secreto”. Las Bodegas Esteban Martín protagonizaron un espacio dedicado a los vinos naturales y veganos y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria del Gobierno de Aragón ofreció nociones sobre las especies de trufa revelando los fraudes más comunes.

Por su parte, la Academia Aragonesa de Gastronomía celebró su veinticinco aniversario y la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, de Graus, explicó las características de su producto y su tradicional mercado de la trufa. Asimismo, el maestro cervecero de Golden Promise Brewing, Alex Mabry, hizo lo propio desvelando los secretos de esta cerveza artesana aragonesa.

A lo largo de la tercera y última jornada el expotráiler acogió las últimas microcharlas del congreso, como la de Esciencia, basada en los proyectos agroalimentarios para la sociedad y ofrecida por su responsable de marketing, Guillermo Orduña.

El proyecto “Apadrina el olivo”, de la localidad turolense de Olite es una iniciativa que empezó para fijar población en pueblos en vías de desaparición y para la recuperación de los olivos de distintas zonas, que se habían quedado sin personas que los trabajasen.

El presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón y Maestro del Cordero, Javier Robles, también impartió una microcharla sobre la innovación y los nuevos cortes de Ternasco de Aragón, como el filete de pierna TA o el tournedó, el corte más novedoso: medallón de pierna deshuesada.

Y, por su parte, Miguel Ángel Vicente, de Editorial Almozara, presentó sus libros sobre gastronomía y productos de Aragón: 28 en total. Uno de ellos, “El libro de oro de la gastronomía”, fue reconocido en China como el mejor libro de cocina del mundo.