El pasado mes de abril de 2022, desde FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España) elaboramos una breve encuesta para tomar el pulso a la hostelería española en materia de gestión de residuos. A través de las respuestas de los casi 900 hosteleros encuestados, hemos desarrollado un estudio de valor para esclarecer la relación de estos profesionales con el correcto reciclaje de los residuos generados dentro de sus establecimientos.
El análisis que pasaremos a exponer a continuación es un mapa de ruta que nos permitirá conocer la tendencia del sector -atendiendo a la muestra- y posibles soluciones para corregir determinados compartimientos de los hosteleros en este contexto.
Perfil de la muestra y tipología de negocio
El perfil de los encuestados arroja datos de valor a nuestro estudio ya que el 57,2% son propietarios. Estos profesionales son los responsables de la toma de decisiones dentro del negocio que, una vez se aprueban, son trasladadas a los encargados, persona de cocina, de sala o administrativo -que constituían el resto de opciones de los encuestados-.
Respecto a la tipología de negocio, el 81,4% de los encuestados responde a la categoría de restauración independiente, es decir, cuentan con un restaurante propio y no pertenecen a una cadena de restauración o franquicia. La naturaleza de los dos últimos mencionados se caracteriza por contar con mecanismos internos más protocolizados, que le permiten homogenizar sus diferentes establecimientos. Sin embargo, los restaurantes independientes tienen la potestad de autogestionarse, lo que admite una mayor flexibilidad en la toma de decisiones en materia de gestión de residuos. Desde FACYRE, consideramos que se trata de una muestra de interés para evaluar el comportamiento del hostelero en materia de sostenibilidad.
Gestión de residuos en el servicio Take Away
Una vez expuesto el perfil del encuestado, procederemos a analizar su relación con el servicio de Take Away. Según las cifras, el total de encuestados que sí dispone de recogida del pedido en el local representa el 30,3%, dato que aumenta año tras año con motivo de las nuevas necesidades de consumo que tienen hoy en día los clientes.
Teniendo en cuenta que casi un tercio de los encuestados presta este servicio, queríamos resolver la siguiente pregunta ¿Utilizan los hosteleros envases sostenibles en el packaging de su take away? Según los resultados de la muestra -y dado que podían elegir entre dos soluciones: cartón o plástico- estos son los porcentajes: el 36,3%, ofrecen envases de cartón; el 14,6%, cuentan con envases de plástico; y el 49,2% disponen de ambos tipos de materiales.
En primera instancia, podemos deducir que el hostelero está cada vez más concienciado a la hora de seleccionar los materiales de sus envases, así como en probar nuevas alternativas al plástico
-siendo esta solución un tangible contaminante que tarda cientos de años en descomponerse-.
Sin embargo, para que exista una transformación hacia un sector más comprometido con la sostenibilidad, es preciso estudiar el impacto económico de dicho cambio ¿Es el factor sostenible suficientemente sólido como para imponerse a otros como la mayor rentabilidad o usabilidad?
Según la respuesta de nuestra muestra, el 85,5% de los hosteleros encuestados utiliza el cartón para sus envases de take away. Este material es un excelente aliado ya que, además de ser respetuoso con el medioambiente, cumple la función de mantener el alimento, facilita su transporte y es económico. En paralelo, esta cifra corrobora como los restaurantes han reinventado su negocio y renovado su oferta después de la pandemia para evolucionar hacia un claro predominio de los envases ecológicos.
Desperdicio alimentario
El comportamiento del consumidor ha cambiado en los últimos años, también en la experiencia dentro de los establecimientos. Entre estas transformaciones, existe una tendencia creciente en la que el cliente solicita la comida no consumida para llevar a casa, lo que supone una reducción del desperdicio alimentario dentro de los bares y restaurantes. Sin embargo, atendiendo a la encuesta realizada, solo en el 37,1% de los negocios el cliente se lleva parte de la comida no consumida a casa.
El dato anterior nos arroja un panorama en el que los bares y restaurantes son los responsables de casi dos tercios de la gestión de esa comida no consumida. Una responsabilidad no solo moral sino también legal. Los profesionales deben tener en cuenta que La ley contra el despilfarro alimentario multará por tirar comida y, por tanto, deberán utilizar nuevas vías para realizar una correcta gestión de las mermas.
Atendiendo a nuestro estudio, el 49,9% de las mermas se desechan; el 29% se distribuye en la medida de los posible para fines sociales; el 18,9% se utiliza por la propia empresa; y el 1,7% se revende usando apps. Estas cifras muestran un horizonte en el que todavía tenemos un largo camino por recorrer si queremos reducir el desperdicio alimentario dentro del canal HORECA. Solo en 2020, en España, se desperdiciaron 1.364 millones de kilos de alimento.
Por otra parte, en el marco de la gestión de los residuos, los materiales más reciclados en los establecimientos HORECA son la materia orgánica (89,9%) y el vidrio (90,8%) -representando 9 de cada 10 restaurantes que hace separado de residuos-. Los envases ligeros quedan en última posición, siendo reciclados solo en 6 de cada 10 negocios encuestados.
El hostelero a prueba
Una vez hemos desglosado los principales apartados de esta encuesta, puede que te sigas haciendo la pregunta con la que comenzábamos este artículo ¿Realiza la hostelería una correcta gestión de los residuos? Vamos a resolverla.
La hostelería es una gran consumidora de recursos y generadora de residuos. De hecho, el sector hostelero sería el responsable de generar unas 734,2 mil toneladas anuales de residuos. Por ello, es necesario impulsar medidas encaminadas a reducir, reciclar y reutilizar los residuos para buscarle a estos una segunda vida. Como hemos podido comprobar, la hostelería ya trabaja en ello.
Nuevas soluciones como ofrecer a los clientes su comida no consumida para que la terminen en otro momento, planificar los menús para reducir mermas, emplear las materias primas no utilizados para fines sociales o aplicaciones especializadas nos muestran como la hostelería se ha reinventado hacia la sostenibilidad. El compromiso es un hecho, pero aún se precisa de una mayor concienciación en la puesta en práctica de acciones más específicas para contribuir con la sostenibilidad. Formación, voluntad y decisión individual de cada hostelero para terminar con un problema que no solo perjudica al sector sino también a nuestro planeta.
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